Сорта яблок для мочки - Дневник садовода pion-flowers.ru
114 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Сорта яблок для мочки

ТОП-5 идеальных сортов яблок для мочения и засолки

Исконно русским блюдом считаются квашеные или моченые, или бочковые яблоки, которые настолько полюбились, что по праву считаются народными. Вряд ли найдется человек, который не знает на вкус моченое яблоко, ведь эта легкая газированность способна превратить привычное яблоко в весьма оригинальное и вкусное лакомство, что далеко от джемов, варенья или сладкой пастилы. Действительно, засолка – это нечто другое, ведь при богатом урожае яблок, еще с древних времен определенные сорта яблок поддавали засолки в больших бочках, от чего одним из вариантов названия — «бочковые».

Какой принцип засолки яблок? В чем секрет брожения?

Технология засолки яблок стала возможной благодаря скоплению натурального консерванта – молочной кислоты и спирта, что и являются основой мочения, которые превращают обычной сладкое яблоко в «газированный» фрукт. Добиться такого результата можно залив специальным раствором плоды яблони и ожидания, когда начнут формироваться натуральные консерванты, что приведут к удачной засолке.

Как не странно звучало бы, но для успеха засолки, необходимо «пробудить», уксусное, молочнокислое и спиртовое «брожение», которое активно происходит на поверхности плодов. Активизируются все естественные процессы – плесневение и гниение. Несмотря на то, что важными и основными этапами являются именно спиртовые и молочнокислые манипуляции, которым подвергается яблоко, но категорически запрещено стимулировать гниение или брожение уксуснокислых элементов. Всё дело в том, что если эти воздействия на яблоки смогут преобладать, то яблоко не только потеряет все прелести своего особого вкуса после засолки, но и попросту могут стать очень опасными для организма человека, которые способны причинить ему огромного вреда. Вывод, процесс засолки должен обязательно контролироваться с соблюдением всех инструкций, тогда опасности никакой не будет, зато вы сможете наслаждаться натуральным и очень вкусным соленым яблоком.

Процедура засолки яблок

Процесс мочения – не имеет ничего сложного, поэтому каждый может самостоятельно экспериментировать, тем более, что для больших объемов используют бочки, а вот для пробных версий можно смело обойтись эмалированной кастрюлей большого литража. Подготовительный этап – это работа с яблоками – перебрать на предмет повреждений, гнили или червей. Для засолки необходимы исключительно «чистые» плоды. Хвостик обрывать не нужно. Классический рецепт подразумевает перестилание яблок слоями соломы, а также заливкой специального рассола. Разумеется, что сейчас очень много существует вариаций рецептов и принципов мочения, поэтому хотелось бы остановится на классике, проверенной годами.

На ведро воды следует взять 400 грамм сахара, 60 грамм соли и 10 г измельченной сухой горчицы. Доведите воду до кипения и добавьте все ингредиенты. Кипеть рассол должен примерно пятнадцать минут, после чего холодной смесью заливают емкость с яблоками, но так, чтобы они полностью «окунулись».

Если у вас бочка, то помните, что шпунтовое отверстие не должно закрываться, так как выход газа – основа успеха. Если вы используете кастрюлю, то оставить небольшую щель под крышкой – также необходимо.

Контролируйте уровень воды, ведь яблоки активно начнут «пить» воду, поэтому её станет значительно меньше, а этого допускать нельзя. Каждую неделю подливайте воду по мере необходимости. При температуре +15 бочку с яблоками держат полторы – две недели, после чего обязательно перемещают емкость в подвальное помещение, где яблоки проведут до полной готовности. Снимать пробу можно будет через месяц – полтора. Температурный режим подвала не должен превышать отметку в +6 градусов.

Если соблюдать все рекомендации, то успех засолки будет гарантирован, но, если вы правильно подберете сорта яблок, ведь от них также многое зависит. Считается, что именно кисло-сладкие плоды и с достаточно плотной кожурой и мякотью – это то, что нужно для успешного результата. Какие сорта яблок лучше всего подойдут для засолки? Возможно ли мочение на любых яблоках? На что следует обратить особе внимание?

ТОП-5 сортов для засолки яблок

Эксперты единогласны в утверждении, что именно сорта зимних или осенних яблок станут лучшей основой для засолки яблок, ведь плоды должны не только обладать кисло-сладким вкусом, но и мякотью плотной консистенции. Старайтесь не проводить экспериментов с летними сортами, так как успешный исход – минимальный. Предлагаем описание проверенных сортов, которые не только признаны экспертами, но и народом, так как именно их считают лидерами для мочения.

Сорт яблок «Антоновка»

Этот сорт является классикой для засолки, так как именно его рекомендуют выбирать для мочения, ведь плоды, как нельзя кстати соответствуют всем требованиям и чаще всего используются садоводами. Более классическое название – Антоновка Обыкновенная. Это представитель сильнорослых растений, который имеет округлую крону, что с годами становится более раскидистой. Первый урожай с яблони можно собрать лишь на пятый — шестой год, а то и позже. Плоды вырастают умеренных размеров, средней калибровки с весом примерно в 150 грамм, хотя на каждом дереве найдутся в небольшом количестве более крупные экземпляры до 300 грамм. Форма одного и того же сорта яблок Антоновки может слегка отличаться, поэтому помните, что вариации округлой, немного овальной и даже цилиндрической формы – это всё Антоновка. Если форма может варьироваться, то неизменной классикой считается широкая ребристость, а также легкая граненность. Поверхность плодов покрывается блестящей кожурой, что имеет маслянистый отлив, а также пленяющий аромат. Чаще всего по цвету яблоки Антоновки имеют зеленоватый или чисто желтый оттенок, который значительно усиливается при длительном хранении плодов. Не исключены «румяна» на «щечках» у этих яблоках, но это не является правилом, скорее исключением. Внутри яблоки достаточно плотные, а светло-желтая или даже белая мякоть обладает некой зернистостью. По вкусовым качествам этот сорт яблок многие относят к более кислым, чем к сладким.

Читать еще:  Полное описание сортов яблонь

Сорт яблок «Анис алый»

Именно этот сорт яблок доказывает и опровергает классический миф, что мочеными яблоками может быть только желтоплодные сорта. Именно сорт Анис алый является самым популярным, которые очень часто предпочитают использовать в своей практике многие садоводы. Само растение вырастает очень высоким с пирамидальной кроной огромных размеров и умеренной густотой. Плодоносит дерево уже с четвертого года жизни. Урожайность – очень высокая, так как с одного взрослого дерева с легкостью можно собрать более двадцати ведер вкусных плодов. Плодоношение мелкое, так как яблоки зачастую могут лишь совсем немного превышать 60 грамм. Форма округлая с плоским видом. Наличие слабозаметных ребер – особенность Аниса. Поверхность плодов гладкая и блестящая. Назвать яблоки чисто алыми нельзя, так как на их поверхности четко виднеется размытый красный румянец. Мякоть не только белая с зеленоватым оттенком, но и очень сочная, нежная с мелкой зернистостью. Вкусовые качества – отменные и узнаваемы, так как умеренная сладость подчеркивается насыщенной кислинкой. Этот сорт не менее популярен для мочения, как Антоновка, поэтому отлично подходит для засолки.

Сорт яблок «Пепин»

Это популярный сорт яблок, что активно используется в засолке и является зимним представителем. Плоды этого сорта – не крупные. По форме напоминают округлый конус в котором присутствуют легкая ребристость. Поверхность яблока чаще всего желтая, с явной примесью зеленого, а также присутствует красноватый румянец. Если присмотреться к плодам, то можно четко созерцать белые точки. Мякоть яблок сочная и достаточно плотная, поэтому хорошо подходит для засолки. Цветовая гамма яблока внутри – нежно-кремовый, практически беловатый оттенок.

Сорт яблок «Славянка»

Еще один известный сорт яблок для засолки – Славянка, который так же, как и Антоновка, является лидерами среди предпочтений опытных садоводов. Само дерево вырастает умеренных размеров, так как относится к среднерослым, что создает крону округлой формы. Плодоношение – не крупное, средние показатели яблок слегка превышают отметку в 100 грамм, хотя очень часто можно встретить плоды в два раза меньше. Окрас яблок имеет желто-зеленый оттенок, который может превратиться в золотой во время хранения. Также на этом сорте не исключен легкий румянец. По форме яблоки округлые, хотя и присутствуют широкие ребра. Само яблоко достаточно плотное, что приобретает яркий глянец во время хранения. Мякоть достаточно сочная и белоснежная. Плоды не только хорошо подходят для мочения, но и без проблем хранятся всю зиму.

Сорт яблок «Бабушкино»

Это еще один очень известный сорт яблок, которые чаще всего используют в засолке и мочении. Это популярный зимний сорт, что оправдано так называется, ведь плоды очень длительное время хранятся без каких-либо повреждений, а также идеальные по своим размерам и характеристикам для мочения. Форма плодов – округлая, хотя создается впечатление, что плоды приплюснутые. Внешней особенностью и узнаваемым знаком могут стать четкие крупные ребра. Поверхность плодов имеет зеленый оттенок с примесью желтизны, которая в итоге с хранением полностью поглотит цветовую гамму, превращая яблоки в красивые желтые плоды. Кожура имеет легкий блестящий глянец. Наличие румянца, как может быть четко выраженным, так и более призрачным – это не показатель. Мякоть внутри имеет белоснежный цвет и мелкое зерно. Яблоко на вкус кисловатое, так как сладости в нем значительно меньше, но зато присутствует повышенная сочность. Существует характерный привкус, который и является особенностью сорта Бабушкино. Размеры – не маленькие, так как с легкостью превышает 7 см, как в высоту, так и в диаметре. Этот сорт идеально подойдет для засолки, поэтому смело можно экспериментировать.

Читать еще:  Реестр сортов яблонь

Моченые или квашеные яблоки – это известное и любимое лакомство, которое по-своему смогло найти своих истинных поклонников. Помните, удачно выбранный сорт яблока для засолки – это уже половина успеха.

Виноград Гид

Мочение яблок

В мочку идут яблоки сортов: Анис, Антоновка, Пепин Литовский и т. д. После сортировки яблоки моют в чанах, бочках или моечных машинах. Вымытые яблоки плотно укладывают в предварительно прошпаренные горячей водой бочки.

Дно и стенки бочки выстилают соломой или листьями черной смородины и вишни, через два-три ряда плодов также настилают солому или листья. Солому предвари­тельно обваривают кипятком.

Укладку яблок в бочку ведут осторожно, не допуская ударов, чтобы на плодах не образовалось пятен. Верхний слой яблок накрывают также соломой или листьями. Когда бочка будет запол­нена, ее закрывают кружком, на который кладут чисто вымытый камень и затем заливают суслом или сладкой водой.

Для приготовления сусла на 10 л воды берут 200 г ржаной муки и 60 г соли. Муку заливают кипятком, солят и хорошо размешивают. Для приготовления сладкой воды на 10 л воды берут 400 г сахара и 90 г соли. Раствор нужно прокипятить и остудить.

Залитые суслом или сладкой водой бочки оставляют на 8—12 дней для предварительного брожения при 20—25°, бочки необходимо доливать свежим суслом или сладкой водой, так, чтобы плоды находились все время в растворе.

После заквашивания яблок бочки выносят в холод­ное помещение, лучше всего на ледник. Температура хра­нения осенью не должна быть выше 12° тепла, а зи­мою не ниже 0°.

Сорта яблок для мочки

Яблоки мочат двумя способами: используя сусло и подслащенную воду На дно бочки кладут слой листьев — черной смородины или вишни, яблоки промывают холодной водой и укладывают плодоножками вверх рядами, перемежая листьями. Перекладывают ряды яблок ржаной соломой, если в качестве заливки используют подслащенную воду. И в том, и в другом случае сверху должен быть слой листьев или соломы. Затем тару накрывают крышкой (кружком) , а на нее устанавливают небольшой груз. Жидкость должна постоянно покрывать яблоки.

Через 3—4 дня, когда начнется активное брожение, моченые яблоки переносят в холодное место, где они отлично хранятся до весны.

Мочение яблок

В мочку идут яблоки сортов: Анис, Антоновка, Пепин Литовский и т. д. После сортировки яблоки моют в чанах, бочках или моечных машинах. Вымытые яблоки плотно укладывают в предварительно прошпаренные горячей водой бочки.

Дно и стенки бочки выстилают соломой или листьями черной смородины и вишни, через два-три ряда плодов также настилают солому или листья. Солому предвари­тельно обваривают кипятком.

Укладку яблок в бочку ведут осторожно, не допуская ударов, чтобы на плодах не образовалось пятен. Верхний слой яблок накрывают также соломой или листьями. Когда бочка будет запол­нена, ее закрывают кружком, на который кладут чисто вымытый камень и затем заливают суслом или сладкой водой.

Для приготовления сусла на 10 л воды берут 200 г ржаной муки и 60 г соли. Муку заливают кипятком, солят и хорошо размешивают. Для приготовления сладкой воды на 10 л воды берут 400 г сахара и 90 г соли. Раствор нужно прокипятить и остудить.

Залитые суслом или сладкой водой бочки оставляют на 8—12 дней для предварительного брожения при 20—25°, бочки необходимо доливать свежим суслом или сладкой водой, так, чтобы плоды находились все время в растворе.

После заквашивания яблок бочки выносят в холод­ное помещение, лучше всего на ледник. Температура хра­нения осенью не должна быть выше 12° тепла, а зи­мою не ниже 0°.

Мочение яблок и пастеризованные соки

Лучшими сортами яблок для мочки считаются Антоновка, Пепинка литовская и другие кисло-сладкие яблоки с плотной мякотью. Плоды отбирают зрелые и неповрежденные.

После мойки их уклады­вают слоями в чистую пропаренную бочку. Дно бочки устилают ржаной соломой, а ряды яблок переслаивают листьями черной смородины или вишни.

После этого содержимое бочки заливают переваренной (остуженной) водой из расчета 1—1,5 ведра воды на 2 ведра яблок. На каждое ведро яблок добавляют полстакана соли. Для улучшения вкуса к воде перед кипячением добавляют неболь­шое количество сахара — на 10 л воды 400 г сахара.

Читать еще:  Популярные сорта яблок

Вода должна покрывать яблоки, для этого поверх яблок бочку покрывают де­ревянным кружком и кладут на него гнет — чистый булыжник. Бочка должна находиться в холодном помещении.

Так же, как яблоки, можно мочить груши и сливы, но перед мочкой их опускают на 3—5 минут в кипящую воду.

Для получения пастеризованных соков берут зрелые, чистые плоды или ягоды, которые после мойки измельчают. Измельчение плодов и ягод в домашних условиях лучше всего производить с по­мощью мясорубки.

Из полученной мезги отжимают сок. Отжать сок можно руками с помощью марлевых салфеток, сложенных вдвое. Отжатый сок процеживают через марлю, также сложенную вдвое. Для процеживания сока можно пользоваться таким приспособле­нием: обыкновенную домашнюю табуретку перевертывают нож­ками вверх; поверх ножек натягивают и прикрепляют сложенную вдвое марлевую салфетку, а под нее подставляют посуду, в которую будет стекать сливаемый на марлю сок.

Образующийся при этом на марле плотный осадок, затрудняющий процеживание сока, время от времени сгребают и сок помешивают ложкой. Процеженный сок разливают в бутылки, которые закупориваются ошпаренными пробками.

Бутылки устанавливают в сосуд (котел, бачок, глубокая миска), на дно которого кладут деревянный кружок с отверстиями. Сосуд наполняют водой и держат на огне в продол­жение 30 минут с того момента, когда температура в бутылках достигнет 70—75°.

Температуру в бутылках определяют по термо­метру, вставленному в одну из обрабатываемых бутылок, остав­ляемую специально для этой цели незакупоренной. Когда нагре­вание прекращено, бутылкам дают остыть, после чего пробки за­ливают воском или парафином, и бутылки ставят на хранение при температуре 5—6°. Если во время хранения соки начнут пор­титься, пастеризацию следует повторить.

Для приготовления соков лучше брать такие плоды и ягоды, при отжатии которых хорошо и в большом количестве выделяется сок.

Виноград и ассоциация джентльменов

Мочение яблок и пастеризованные соки

Лучшими сортами яблок для мочки считаются Антоновка, Пепинка литовская и другие кисло-сладкие яблоки с плотной мякотью. Плоды отбирают зрелые и неповрежденные.

После мойки их уклады­вают слоями в чистую пропаренную бочку. Дно бочки устилают ржаной соломой, а ряды яблок переслаивают листьями черной смородины или вишни.

После этого содержимое бочки заливают переваренной (остуженной) водой из расчета 1—1,5 ведра воды на 2 ведра яблок. На каждое ведро яблок добавляют полстакана соли. Для улучшения вкуса к воде перед кипячением добавляют неболь­шое количество сахара — на 10 л воды 400 г сахара.

Вода должна покрывать яблоки, для этого поверх яблок бочку покрывают де­ревянным кружком и кладут на него гнет — чистый булыжник. Бочка должна находиться в холодном помещении.

Так же, как яблоки, можно мочить груши и сливы, но перед мочкой их опускают на 3—5 минут в кипящую воду.

Для получения пастеризованных соков берут зрелые, чистые плоды или ягоды, которые после мойки измельчают. Измельчение плодов и ягод в домашних условиях лучше всего производить с по­мощью мясорубки.

Из полученной мезги отжимают сок. Отжать сок можно руками с помощью марлевых салфеток, сложенных вдвое. Отжатый сок процеживают через марлю, также сложенную вдвое. Для процеживания сока можно пользоваться таким приспособле­нием: обыкновенную домашнюю табуретку перевертывают нож­ками вверх; поверх ножек натягивают и прикрепляют сложенную вдвое марлевую салфетку, а под нее подставляют посуду, в которую будет стекать сливаемый на марлю сок.

Образующийся при этом на марле плотный осадок, затрудняющий процеживание сока, время от времени сгребают и сок помешивают ложкой. Процеженный сок разливают в бутылки, которые закупориваются ошпаренными пробками.

Бутылки устанавливают в сосуд (котел, бачок, глубокая миска), на дно которого кладут деревянный кружок с отверстиями. Сосуд наполняют водой и держат на огне в продол­жение 30 минут с того момента, когда температура в бутылках достигнет 70—75°.

Температуру в бутылках определяют по термо­метру, вставленному в одну из обрабатываемых бутылок, остав­ляемую специально для этой цели незакупоренной. Когда нагре­вание прекращено, бутылкам дают остыть, после чего пробки за­ливают воском или парафином, и бутылки ставят на хранение при температуре 5—6°. Если во время хранения соки начнут пор­титься, пастеризацию следует повторить.

Для приготовления соков лучше брать такие плоды и ягоды, при отжатии которых хорошо и в большом количестве выделяется сок.

Ссылка на основную публикацию
ВсеИнструменты
Adblock
detector