Сорт яблок горький омлет

Время собирать яблоки! История, классификация и рецепт сидра

Сидр в разных странах называют по-разному – в Германии и Австрии «апфельвайн», в США «Эппл Джек», в СССР, борясь с иностранными заимствованными словечками, сидр делали по ГОСТу «вино столовое яблочное».

Ядрёный «СИДР» производства СССР, который разнёс Волку полквартиры

Родиной сидра считают Францию, да и само слово это французское, а вот создатели напитка – отнюдь не французы. Одна из наиболее правдоподобных версий о возникновении напитка состоит в том, что скандинавские воины, которые прибыли в 9 веке на территорию современной Франции, увидели, что там полным-полно обильно плодоносящих яблонь, а алкогольное применение у плодов какое-то слабоватое. Озадаченные норманны и подыскали для яблок более удачное предназначение.

У кельтских народов тоже был напиток из перезрелых яблок, варили его с медом. У кельтского сидра был даже своеобразный культ – ему приписывали исцеляющие силы, в нем купались и даже крестили детей. Долгое время сидр оставался пищей простолюдинов, крестьянским напитком, а до столов аристократов сидр добрался только к XVIII веку.

Большой скачок в изготовлении продуктов из яблок и груш был сделан в XIII веке, когда изобрели пресс. Популярность напитка дошла до того, что в 14 веке Джона Уиклиф, английский богослов и профессор Оксфордского университета создал книгу «Библия сидра». Судя по сохранившимся её фрагментам, это была краткая его история изобретения и хвалебная ода его восстанавливающим и омолаживающим свойствам.

Уильям Сидней Маунт «Производство сидра»

Относиться к сидру как к священному напитку перестали в связи со Столетней войной 1337–1453 годов. Именно война заставила позабыть о возвышенности и поэтичности и начать рассматривать сидр исключительно с позиции экономической выгоды. К сожалению, эта экономическая выгода помешала сидру стать по значимости выше пива или вина – только производство начнет развиваться, как его прерывают то из-за одной войны, то из-за другой. Как только фронту нужен спирт, его производство сразу налаживали на яблоках, а отборные яблочные сады просто уничтожали.

Стандарты сидра и из чего его делают

Стандартная крепость напитка составляет 6-7 градусов, и делают его из определенных сортов яблок:

• Черный Кингстон (Kingston Black),
• Горький Тремлетт (Tremlett’s Bitter),
• Дабинетт (Dabinett),
• Ярлингтон Милл (Yarlington Mill),
• Лисий Детеныш (Fox Whelp) и еще из 43 официально одобренных для производства сидра сортов.

Сидр получают путем естественного сбраживания яблок без добавления дрожжей. Сорта яблок разделяются на кислые, сладкие, кисло-сладкие, горько-сладкие и горькие, поэтому и напитки помечаются как сладкие, полусладкие, сухие, полусухие и традиционные (основанные на кислом или горьком вкусе). Так как для сбалансированного вкуса сидра важна комбинация горького, кислого и сладкого, в его основу закладывают кислые яблоки (20%), сладкие и горькие (примерно по 40%) — это классическая пропорция для напитка с сухим вкусом, для сладкого, соответственно, увеличивают процент содержания сладких яблок.

Напиток единой классификации не имеет. Обычно его различают по тем же признакам, что и вино. Во Франции, являющейся законодательницей культуры потребления сидра, можно увидеть такие его виды:

• SIDRE doux (сладкий – лёгкий, особенно фруктовый, крепость менее 3 градусов);
• SIDRE demi-sec (полусухой – слегка сладкий, очень сбалансированный, 4– 5 градусов);
• SIDRE (незначительно сладковатый, чуть игристый, около 5 градусов);
• SIDRE traditionnel (традиционный – довольно сухой, с характером, больше чем 5 градусов).

Кроме этого, есть и такой подход к классификации, эти слова можно увидеть на бутылках с сидром в магазинах:

• «Осень» (производится в начале сбора урожая яблок, имеет короткий срок ферментации, продаётся в сентябре);
• «Розовый» (приобретает цвет благодаря соединению большого количество сортов, сочетает кислые плоды с яблоками более мягкого вкуса);
• «Белый» (сделан из трёх сортов, имеет кристально чистый цвет с золотистым оттенком, отличается тонкими острыми пузырьками);
• Moнo-сортовой (изготавливается из одного наиболее лучшего сорта и на основе тщательного отбора плодов).

Поклонники сидра утверждают, что пить его нужно холодным и наливать в бокалы на определенном расстоянии, чтобы не сбить вкус и освободить от углекислого газа

Кстати, отбирать сорта для сидра стали только в 15-16 веках, когда заметили, что одни сорта яблок больше подходят для ферментации, нежели другие. Многое в выведении специальных сортов яблок сделал Гийом д’Урсус, который в середине XVI века обосновался на полуострове Котантен и начал выводить новые сорта яблок и комбинировать уже существующие. Подробную классификацию яблок сделал в 18 веке некто Шарль-Габриель Порэ. В пользу сидра в это время сыграл весьма печальный факт — обилие разнообразных болезней винограда, что привело к большим проблемам в виноделии, и сидр какое-то время успешно замещал вино.

Приятнее всего пить зимой «настоящий» сидр, приготовленный из натурального яблочного сока прямого отжима, так как он полностью сохраняет аромат и вкус плодов. А молодой сидр в средних российских условиях как раз созревает тогда, когда от солнечного лета остаются одни воспоминания.

Некоторые производители делают сидр из груш, айвы или соединяют плоды и ягоды, получая более разнообразный продукт

Классический рецепт сидра

В российских условиях технологи рекомендуют использовать осеннее-зимние сорта: Антоновка, Боровинка, Грушовка, Ренет бумажный, Анис полосатый, Богатырь, Россошанское полосатое.

Яблоки дробят до однородной массы, отжимают сок через соковыжималку или мясорубку. Сок осветляют (удаляют взвесь), отстаивая при 1-6С в течение 12-24 часов, сепарируя или фильтруя.

Ингредиенты

5 кг (80.6%) |Яблочный сок концентрированный (1,5) цвет = 2 L°, экстракт = 70 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

0.6 кг (9.7%) | Декстроза цвет = 0.5 L°, экстракт = 91 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

0.6 кг (9.7%) | Мальтодекстрин цвет = 0.5 L°, экстракт = 85 % | Внесение в котел, кипятить 10 мин.

Всего: 6.2 кг (100%)

Mangrove Jacks – Cider M02| Брожение: 22 °С, Аттенюация: 78 %, Флокуляция: высокая | Внесение на главное брожение.

Для брожения рекомендуется 328 млрд. дрожжевых клеток: 3 свежих пакетов или флаконов жидких дрожжей или 16 грамм сухих дрожжей.

Параметры варки

Эффективность варки: 100%

Время кипячения: 80 мин | Вирпул/отстой после кипячения: 0 мин | Охлаждение: 10 мин

Размер партии после кипячения: 30 л. | Испарение: 22 % | Размер партии перед кипячением: 38.1 л.

Подкожная пятнистость или горькая ямчатость яблок

Подкожная пятнистость яблок еще называют горькой ямчатостью – является заболеванием физиологическим и не является инфекционным.

Годжи, или дереза обыкновенная (лат. Lycium barbarum)

Кустарник высотой до 3,5 метра с корой серого цвета, обвислыми тонкими ветвями и колючками. Имеет небольшие плоды диаметром до 1,5 сантиметра, которые употреблять в сыром виде не рекомендуется.

Крупные плоды заболевают чаще, чем мелкие. Горькая ямчатость проявляется в виде небольших(1,5-3 мм) немного вдавленных пятен. Цвет пятен зависит от пораженного сорта, как правило, темно-красные или светло-зеленые. Со временем пятна становятся крупнее и темнеют. Пораженная мякоть плодов рыхлая и с горьким вкусом.

Сорт яблок — Грушовка Верненская, наиболее подвержен заболеванию горькой ямчатостью, иногда поражение плодов до 90 %. Так же путем наблюдения выявлены сорта которые чаще всего поражаются подкожной пятнистостью: Болдуин, Ауралия, Голден Делишес, Ренет Симиренко, Салгирское, Старк, Антоновка обыкновенная, Пепин оранжевый Кокса, Графинштейнское.

Яблоко Голден Делишенс пораженное горькой ямчатостью

Чем опасно

Плоды теряют товарный вид. Приобретают горький привкус, что делает невозможным употребление в пищу. Потери плодов при заболевании до 10 %.

Чем вызвано

Действительная причина появления болезни не выяснена, но недостаточное содержания кальция в плодах способствует заболеванию.

Когда появляется болезнь

Заболевание может проявляться сначала на деревьях, но чаще и более сильное проявление в хранилище через 4-6 недель после сбора урожая.

Чаще болезнь проявляется после сбора урожая, в хранилище

Что способствует

Чрезмерная обрезка деревьев. Повышенное содержание в почвах калия, натрия, магния.

Как распространяется

Болезнь не является вирусной, поэтому нет возможности заражения здоровых плодов от поврежденных.

Сорт яблок горький омлет

Дачник

Регистрация: 12.3.2009
Сообщений: 293

Не ищите далеко. Сорта яблок из Алтайского института садоводства Сибири очень даже подходят для виноделия. Содержание пектинов, сахаров, кислот у них просто замечательное. Они все мелкоплодные, содержание кислот в большинстве из низ превышает подобное для европейских сортов яблок в 2-3 раза, а сахара тоже больше, но не во столько раз как кислот. Урожайность этих сортов устойчивая и достаточно высокая, а уборка плодов поддаётся механизации. Свяжитесь с институтом и попробуйте получить описания сортов и рекомендации. Из-за высокого содержания полезных для вина веществ воды в сок не доливают, а применяют двойное прессование когда мезга с водой постоит и полезное выделится в сок при отжиме. Про крэбы можно забыть так как они имеют такое же происхождение как и полукультурки, но более нежные и капризные при выращивании и утратили некоторые полезные биохимические качества сибирской яблони для виноделия.

Лучшие сорта яблок для сидра и кальвадоса

PIN, у меня просто нет заброшенных садов. ну или я про них не знаю соседские дачи не считаются

Аромат от культурных яблок почти не отличался Николай 1953, 23 Нояб. 15, 15:51

Яблоки в них дичают, Николай 1953, 23 Нояб. 15, 15:51

не технологично это. Papic, 23 Нояб. 15, 15:55

Посл. ред. 23 Нояб. 15, 17:39 от Николай 1953

но собирать эту мелкую деревянную кислятину не рискнул — более менее технологичный объем сока ей не сделать. Papic, 23 Нояб. 15, 15:19

Не знаю какая «дичка» растет у вас.Возможно и кислятина. В наших краях её довольно много по оврагам.Есть и мелочь с вишню,но в основном это не привитая яблоня выросшая из семечка с плодами от 50-250гр. Вкус очень разный от горького до приторно-сладкого.Тут надо выбирать.Зато аромат этих яблок в разы превосходит культурки.Достаточно положить пару яблок в комнате и на 2-3 дня вам обеспечен яблочный аромат.Освежители воздуха отдыхают. Что до сока,то собранные после созревания дают те же 65% ,причем в большинстве случаев отжимаются намного легче.

Добавлено через 10мин.:

Сады брошены 25 лет назад. Там даже сорт определить не всегда возможно. Во вкусе яблок сахара очень мало. Размер яблок в два-три раза меньше. Урожайность с дерева в разы меньше. Николай 1953, 23 Нояб. 15, 17:29

Посл. ред. 28 Нояб. 15, 22:44 от Серж.Ш

одичавшие культурные сорта Papic, 24 Нояб. 15, 12:24

Сады брошены 25 лет назад. Там даже сорт определить не всегда возможно Николай 1953, 23 Нояб. 15, 17:29

Посл. ред. 28 Нояб. 15, 23:57 от большой

Ухудшение качества урожая — плохая агротехника и старение дерева. большой, 28 Нояб. 15, 23:55

Яблоня может «одичать» только в том случае когда отмирает культурная часть и яблоня отрастает от корня. большой, 28 Нояб. 15, 23:55

Второй год делаю и сидр и кальвадос из яблок сорта Звездочка. Эти яблони очень популярны в Ленинградской области, плоды некрупные и с возрастом мельчают. Наливаются красным цветом местами остаются зелеными, сладкие (порядка 12%), кислотности не мало, но со временем ее становится как будто меньше. Возможно, не самые поздние, но висят долго в соку, хранятся также долго (до мая).

Так вот, сидр получается не скучным по сравнению с летними сортами, и на мой вкус интереснее чем из просто Антоновки. Обычно получается купаж Звездочка+Антоновка. В дистилляте вкус раскрывается уже через полгода, особенно если на щепе или в бочке.

Не знаю, растет ли этот сорт в средней полосе, в подмосковье их никогда не видел. На мой вкус — очень перспективное яблоко.