В виноградном соке осадок

Разрыхлитель для ангелов: что такое винный камень

В бочонках с натуральным вином в процессе брожения образуется белый кристаллический осадок без запаха и с сильным кислым привкусом. Это органическое соединение калийных солей получило название «винного камня». Порошок применяется в различных сферах, но особую роль занимает в кулинарии и приготовлении десертов. Добавка сохраняет консистенцию муссов и кремов, придает выпечке приятную кислинку и воздушность.

«Доля ангелов» или что такое кристаллизация солей

Винный камень — мелкий кристаллический осадок на донышке или пробке бутыли с натуральным одноименным напитком. Это бесцветное вещество формируется из кислоты, содержащейся в виноградном соке. При кристаллизации, он захватывает красящие вещества из вина, поэтому оттенок винного камня меняется в зависимости от цвета жидкости.

Научное название кристаллов — битартрат калия. Иногда встречается другая словоформа — кремор тартари. Из-за перенасыщения раствора солями калия, он образуется на стенках винных бочек. Выдержка напитка осуществляется в погребах, и снижение температуры способствует появлению соляного осадка на поверхностях.

В средние века монахи-виноделы окрестили процесс кристаллизации солей «долей ангелов», так как он сопровождался уменьшением изначального объема жидкости на 1/10 часть. Объяснить отсутствие вина в закупоренных бочках с точки зрения физики тогда еще не могли, поэтому считали, что напиток пьют ангелы.

Химический состав и польза винного камня

Химический состав порошка богат органическими соединениями, минеральными веществами, макро- и микроэлементами. Оказываемые полезные свойства винного камня проявляются так:

• калий уменьшает отечность, выводит застои жидкости из организма;
• железо формирует клетки крови;
• магний поддерживает нормальное артериальное давление и уровень сахара в крови;
• йод улучшает функцию щитовидной железы;
• бета-каротин предупреждает разрастание раковых клеток и снижает риск развития онкологических заболеваний.

Состав низкокалорийного порошка представлен в таблице.

Выпадение осадка в ненатуральном вине не происходит.

Кому противопоказан

Порошок не употребляют в больших количествах, поэтому нанести вред организму он не может. Но при индивидуальной непереносимости, склонности к аллергии и расстройствах пищеварительного тракта употребление винного камня лучше сократить.

Вкус и особенности

Белый кристаллический порошок отличается выраженной кислинкой. При увеличении рекомендуемой в рецепте дозировки в несколько раз, возможно появление металлического привкуса.

Винный камень хорошо растворяется в горячей воде и не растворяется в спирте. Растворы быстро покрываются разлагающей плесенью.

Применение винного камня

Вековая история способствовала распространению винного камня во многих сферах производства. В их числе:

1. Пищевая промышленность — в виде добавки Е336 соединение используется для производства винной кислоты;
2. Гальваника — упрощает процесс спайки;
3. Текстильная промышленность — применяется для протравки материалов при их окрашивании;
4. Медицина — входит в состав слабительных и мочегонных препаратов.

Популярен винный камень при приготовлении кондитерских изделий и выпечке.

В качестве разрыхлителя 1 ч. л. пекарского порошка заменяют 2/3 ч. л. винного камня и 1/4 ч. л. пищевой соды.

Нежный бисквит с винным камнем

Приготовить воздушный десерт с винным камнем можно за 40 минут. Калорийность блюда составляет 138 кКал. В составе преобладают углеводы — 28,8 г.

• Яйца — 9 шт.
• Пшеничная мука — 6 ст. л. с горкой.
• Сахарная пудра — 190 г.
• Винный камень — 5 г.
• Экстракт ванили — 1 ч. л.
• Соль — щепотка.

1. Отделяем белки от желтков.
2. Взбиваем белки, экстракт ванили, соль и винный камень в однородную массу.
3. Постепенно вмешиваем в массу сахарную пудру.
4. Просеиваем муку. Добавляем ее в тесто. Тщательно вымешиваем.
5. Переливаем массу в форму для запекания и 35-40 минут выпекаем в духовке, разогретой до температуры 180 градусов.

Порошок винного камня всегда просеивают вместе с мукой.

Чем заменить винный камень

Когда в составе рецепта такой ингредиент присутствует, а купить его нет возможности, можно воспользоваться другими аналогичными продуктами. К ним относятся:

• разрыхлитель теста;
• лимонная кислота;
• винный уксус.

В составе винного уксуса есть кремор, который повышает термическую стойкость белков, не давая выпечке подгореть.

Заменители винного камня

Что учесть при выборе

При выборе порошка нужно учитывать особенности его хранения. Влажная среда и яркий свет негативно воздействуют на качество разрыхлителя. Цвет винного камня должен быть белым или темно-бордовым. Не допускается наличие примесей и слишком крупных частиц.

Как правильно хранить

Добавку хранят в герметичной темной емкости. Уровень влажности воздуха не должен превышать 70-75%. При правильном хранении сохраняет свои свойства и особенности в течение нескольких лет.

Где купить и сколько стоит

Винный камень для выпечки можно купить в интернет-магазинах и некоторых супермаркетах. Кроме того, в аптеках России калия гидротартрат продается как негормональное противозачаточное средство. Стоимость товара приводится в таблице.

Винный камень — мелкозернистый органический кристаллический осадок, выпадающий в емкостях с натуральным вином. Порошок применяется в фармацевтике, окрашивании тканей, гальванике, но особой востребованностью пользуется в кулинарии и выпечке. Добавка упрощает процесс взбивания белков и является хорошим стабилизатором консистенции муссов и кремов.

Виноградный сок

В виноградном соке обнаружено свыше 150 биологически активных веществ. Благодаря насыщенному составу напиток из плодов солнечной грозди полезен при различных заболеваниях крови и жизненно важных органов

Описание

Виноградным соком называют напиток, приготовленный из виноградных ягод. Он является одним из наиболее важных и ценных компонентов питания, в том числе и в диетическом отношении. Сок из винограда содержит комплекс витаминов и полезных биологически активных веществ, а основные его сахара — фруктоза и глюкоза — усваиваются человеческим организмом непосредственно. Лечебные свойства этого напитка известны издавна. Еще в Древнем Риме и в Древней Греции виноградный сок принимали для улучшения здоровья и подкрепления сил: его рекомендовали при ангинах, заболеваниях легких, печени и почек.

Для приготовления этого напитка пригоден любой сорт винограда, содержащий необходимое количество сахаров (примерно 17-20%) и обладающий умеренной кислотностью. Но лучший сок получается из сортов с тонкой кожицей и сочными, не очень мясистыми ягодами, например, из Алиготе, Шардоне, Ориона, Данко, Феникса, Регента, Виорики, Рислинга рейнского и многих других. Чтоб приготовить напиток, отбирают чистые виноградные грозди, отделяют ягоды от гребней и отжимают их под прессом. После этого сок отстаивается, в результате чего он освобождается от больших частиц мякоти и кожицы, а также улучшает свой вкус и аромат. Во избежание брожения сок пастеризуют, после чего в течение 2-4 дней он отстаивается и становится прозрачным, а на самом дне бутылки оседает осадок. Чтоб избавиться от него, напиток пастеризуют повторно. Далее сок разливают в бутылки до середины плечиков и закупоривают стерильными (причем исключительно натуральными) пробками. Во время хранения в виноградном соке может появиться кристаллический осадок, но он не вредит вкусовым и питательным качествам напитка.

Виноградный сок представляет собой непростую композицию и схож по составу с минеральными щелочными водами. По этой причине многие специалисты приравнивают лечение напитком из плодов солнечной грозди к непосредственному их употреблению. Кстати, в медицине даже существует отдельный термин, обозначающий лечение свежим виноградом или виноградным соком, — ампелотерапия. Натуральный напиток принимают по полстакана 3 раза в день на протяжении 3 недель по следующей схеме: натощак утром, за 2 часа до обеда и спустя 3 часа после него. Виноградный сок желательно разводить водой в пропорции 1:1. На время лечения рекомендуют отказаться от жирного мяса, черного хлеба, кефира и простокваши, острых блюд, солений, газированных напитков.

Виноградный сок является ценным продуктом диетического питания. Из него готовят сиропы, джемы, соусы и подливки. Без этого напитка немыслимо изготовление известнейшего кавказского лакомства — чурчхелы. Это угощение представляет собой сладкую «колбаску» орехов в загущенном мукой соке винограда.

Состав и полезные свойства виноградного сока

В этом напитке обнаружено более 150 биологически активных веществ. Свежевыжатый сок винограда богат фолиевой и органическими кислотами, витаминами группы В, А, С, РР и многими микроэлементами, в частности железом, цинком, фосфором, натрием и медью. Благодаря такому составу виноградный сок нормализует состав крови и очищает печень, а также активизирует процессы кроветворения. Он полезен при артрите, анемии, подагре, проблемах пищеварения, кожных заболеваниях, сгущении слизистой оболочки в мембранах и при высокой температуре.

Напиток благотворно влияет на деятельность сердечной мышцы, оказывает мочегонное действие, помогает при некоторых заболеваниях печени, почек и легких. Виноградный сок выводит шлаки из организма, улучшает обменные процессы, снимает боли в суставах. Он также противостоит целому ряду вирусов, например, вирусу простого герпеса, полио- и реовирусу.

Натуральный сок винограда повышает количество эритроцитов в крови и процентное содержание гемоглобина, нормализует соотношение лимфоцитов и лейкоцитов. Регулярный прием виноградного сока также уменьшает уровень холестерина и регулирует артериальное давление. Он лучшим образом воздействует на костный мозг.

Ценные свойства сока часто обусловлены сортом винограда, из которого он сделан, Так, напиток из темного винограда особенно полезен для женщин, поскольку он снижает вероятность развития рака груди. Натуральный сок из светлого винограда богат железом, он способствует приливу сил и укреплению иммунитета.

Данный напиток необходимо принимать пожилым людям, поскольку он восстанавливает функции мозга и противостоит развитию возрастной близорукости и катаракты.

Противопоказания

Виноградный сок нельзя употреблять при циррозе печени, чрезмерном ожирении, нарушениях мочеиспускания, склонностях к метеоризму. Ограничить его прием необходимо и во время беременности. Виноградный сок категорически противопоказан при сахарном диабете, пороках сердца, гастрите с повышенной кислотностью, онкологических заболеваниях желудка, язве кишечника и желудка, запущенных формах туберкулеза.

После каждого приема виноградного сока желательно прополоскать рот теплой водой, так как этот напиток, попадая на зубы, пораженные кариесом, усиливает их разрушение.

Удаление винного камня из виноградного сока

Как уже отмечалось, кислая виннокислая калиевая соль, содержащаяся в виноградном соке, не удаляется сразу при обычной обработке, а постепенно образует осадок при длительном его хранении. Это вызывает большие неудобства, так как сок, уже законсервированный пастеризацией, через несколько месяцев хранения приходится выливать из бутылей, в которые его обычно разливают, фильтровать для отделения винного камня, а затем вторично расфасовывать и пастеризовать.

По современной технологии виноградный сок-полуфабрикат, сразу после прессования нагревают, фильтруют, затем охлаждают и разливают в большие эмалированные или из нержавеющего металла цистерны, в которых он и хранится при температуре от 1 до — 2°. При хранении на холоде процесс выпадения винного камня ускоряется и поэтому срок хранения охлажденного сока в цистернах составляет не более 2-3 месяцев. По истечении этого срока, сок, освобожденный от винного камня и от взвешенных частиц мути (вследствие самоосветления), перекачивают из цистерны в цех, фильтруют и консервируют пастеризацией в стеклянных банках или бутылках, как и другие соки.

Но разработаны и другие, более совершенные способы детартрации, т. е. удаления винного камня из виноградного сока. Так, хорошие результаты получаются при добавлении к виноградному соку молочнокислого кальция (лактата кальция). Лактат кальция при реакции с винным камнем образует трудно растворимую среднюю кальциевую соль, которая сравнительно быстро выпадает в осадок. Л акта! кальция в виде раствора добавляют в виноградный сок вместе с танином и желатином при оклеивании или вместе с ферментным препаратом. Сок после этого выдерживают 8-10 ч, затем нагревают до 85-90°, разливают в бутыли и укупоривают без пастеризации (горячий розлив). Через 2 суток в соке проходит полная детартрация, т. е. выпадение в осадок винного камня. Такой сок без дальнейшей выдержки можно фильтровать и консервировать в мелкой таре. При хранении сока с добавленным лактатом кальция, в цистернах на холоду (при от —I до -2°) для детартрации необходимо выдерживать его 10 суток.

Винный вторник: о винном камне

Почему-то по поводу такой вещи, как винный камень, существует масса мифов и заблуждений. Сегодня Сергей Александров поможет нам разобраться, что из них правда, а что – нет.

Что такое винный камень?

Винный камень – это крошечные кристаллы, иногда немного сросшиеся или лежащие отдельными «песчинками» на дне бутылки вина. Если бутылка достаточно долго хранилась в горизонтальном положении, винный камень с удовольствием оседает на пробке. В белом вине кристаллики прозрачные, в красном – имеют розоватый оттенок разной интенсивности. То есть вообще-то винный камень почти бесцветный, но в красных винах при кристаллизации захватывает из вина красящие вещества.

С точки зрения химии винный камень – это смесь калийных солей: тартрата калия и гидротартрата калия (обойдёмся без формул – химики знают, остальные сами посмотрят Википедию).

Откуда винный камень берётся в вине?

Вот тут необходимо обязательно отметить, что винная кислота, являющаяся исходным веществом при образовании винного камня, – это самая главная кислота в вине (её содержание превышает остальные кислоты, например, яблочную, которая там тоже есть). То есть материала для образования винного камня в вине много, но почему же тогда не во всех бутылках он обнаруживается?

Активизация образования винного камня связана с тремя факторами: пониженной температурой, временем и механическим воздействием (тряской). Трясут-то вино не очень сильно (если только не перевозят часто по сельским дорогам), а вот на длительное хранение отправляют регулярно. И пытливые экспериментаторы могут заметить, что в бутылках, срок хранения которых в любых, даже самых правильных условиях, зашкалил хотя бы лет за 5 -7, винный камень всегда есть.

Напротив, в только что произведенном вине винного камня почти не бывает, а если и бывает, то это повод задуматься: а стоит ли это вино покупать. Исключения из этого правила существуют, но они крайне редки – ниже я об этом напишу.

А морозят ли? Каждый, кто интересуется вином, скажет: «Отрицательные температуры вину не полезны!». Готовому вину они действительно даже вредны, и всё же сегодня подавляющее большинство вин перед розливом проходит процедуру «тартратной стабилизации». Заключается она в том, что уже почти готовое вино помещают в стальные ёмкости и замораживают до температуры приблизительно минус 4˚С. И тогда винный камень начинает кристаллизоваться и выпадать в осадок в огромных количествах. «Стоп, стоп, стоп!, – скажет мой скептически настроенный читатель, – а как же три мушкетёра, а древние греки – в чём они проводили тартратную стабилизацию? Они же и слова-то такого выговорить не смогли бы!». Конечно, технология избавления от излишков винного камня – достижение последних десятилетий. Поэтому в винах, произведённых до технической революции, случившейся в виноделии приблизительно после Второй Мировой, винного камня действительно очень много. Кстати, одной из причин того, что у старинных бутылок на дне обычно делалась здоровенная выемка, называют как раз большое количество винного камня: чтобы сливать вино без осадка, который бы скапливался вокруг этого элемента сосуда.

И что из этого?

Из этого мы должны сделать следующие выводы:

1. Винный камень – это безвредные кристаллы естественного происхождения, формирующееся в бутылке любого натурального вина из веществ, изначально содержавшихся в виноградном соке.
2. Наличие винного камня в винах, переживших 5 – 7 лет хранения, практически неизбежно.
3. Наличие винного камня в только что произведенных винах – нежелательно.
4. Также нежелательно и чрезмерное количество винного камня даже в выдержанных винах, произведенных после 1960-х годов.
5. Судить о качестве вина только по наличию или отсутствию в нём винного камня при недостатке знаний о других параметрах качества, а также не имея сведений о производственном процессе и условиях его хранения, не стоит.

P.S. Исключения из правил

Редко, но такое случается, что винодел чрезвычайно озабочен наличием каких-то конкретных особо тонких нюансов аромата в своих винах. Как правило, такие вина вовсе не дешёвые. Тогда винодел принимает решение не подвергать своё хрупкое сокровище такой стрессовой процедуре, как тартратная стабилизация. Вино разливается без неё. Чаще всего при этом также не проводится процедура фильтрации вина, и кроме винного камня в вине могут содержаться, например, остатки дрожжевого осадка (мутный осадок). Так что, увидев на полке в бутике дорогое вино с большим количеством осадка, прежде чем его покупать, поинтересуйтесь на сайте производителя, как оно было сделано. Как правило, информацию об отсутствии стабилизации и фильтрации там приводят, даже если чего-то другого могут не указать, поскольку осадок пугает неопытного потребителя (впрочем, сайты винных производителей неопытный потребитель обычно и не просматривает).

Редакция Porusski благодарит дегустационный винный клуб «750 миллилитров» за помощь в подготовке материала.